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Testa di cavolo. testa di Rapa. Anche Marcel Proust nella ricerca del Tempo Perduto si era chiesto quale fosse l’origine del detto “Testa di Cavolo”. Con gli stessi termini si trova sia in lingua inglese che francese. E poi che dire di “salvare cavoli e capre”: stolto colui che non ha salvato la capra e non mangerà i cavoli. Ma qui siamo nel ‘800 ed il cavolo è già caduto in disgrazia.
Partiamo dall’etimologia: tutti i cavoli appartengono alla famiglia delle Brassicacee. Brassica, il termine colto, deriva dal greco prasiké: verdura. Fin dall’antichità il cavolo rappresenta l’ortaggio per eccellenza.
Antico e vario: Cavolo cappuccio, cavoli bianchi o rossi, cavolo verza, cavolfiore, broccolo romanesco, broccoli, cavolini di Bruxelles, cavolo-rapa, cavolo navone, rutabaga. E poi ci sono i cavoli non europei: Cavolo Cinese e Pak Choi. E poi ci sono storie locali…di cui però abbiamo perso le tracce.
Ma andiamo per gradi. Questa ricchezza di varietà testimonia al contempo la malleabilità della specie, l’antichità della sua domesticazione e la cura che gli è stata dedicata. Pensate che tutto è iniziato dall’assortimento di cavoli selvatici o semi-selvatici, spesso piantati in aree molto circoscritte. Nel nel Paleolitico si iniziano già a raccogliere i germogli selvatici e nel Neolitico si avvia la coltivazione.
Nell’Antichità dove era soprannominato “il medico dei poveri”, e tra gli altri impieghi, il succo di cavolo era utilizzato per curare le ulcere gastriche, insieme agli impacchi fatti con le foglie. Per Catone il Censore «allevia la malinconia, fa passare ogni male, guarisce tutto».
E lo ritroviamo nel medioevo: in principio era la zuppa. Acqua, verdure (quelle che ci sono), ed un tozzo di pane. E nel corso dell’anno (non della settimana) c’erano tre varianti: in primavera, quella di fave; in estate la zuppa con i fagiolini, in inverno quella con i cavoli.
È evidente che il cavolo si adatta a tutte le forme di insediamento umano, e ciascuno può vantarsi di mangiare il cavolo che va di moda a casa sua. Nuove verdure che arrivano da lontano, Pomodoro e Zucchine dalle Americhe e Malanzana dall’Asia (ma è ancora un a mela cattiva): ed il nostro cavolo? Diviene cibo da poveri: puzza!
Nell’Europa moderna ci si accorge di quell’odore tremendo (dovuto alle molecole di zolfo) che diviene l’odore “fetido del cavolo”, il simbolo stesso del carattere rozzo del cibo contadino più popolare. Ma, d’altro canto, avrete sentito anche voi qualcuno lamentarsi degli odori della cottura dei cavoli?
Ecco allora che il cavolo da “verdura” principale, diventa sempre più un cibo popolare, poco raffinato, dall’odore e dagli effetti sgradevoli. Ma la sua diffusione non si arresta. Da una parte abbiamo la riduzione della Biodiversità con la selezione industriale. Il Cavolo diviene F1 (prima generazione di incroci ed ibridi), viene commercializzato e brevettato. Se in passato ogni paese aveva il suo cavolo, oggi ogni azienda di sementi ha il suo. Ed è quello che vedete sui banchi del supermercato, sempre uguale a se stesso. E le varietà locali, un pò imperfette ma spesso più saporite? Si sono perse tutte … o quasi.
Castelnovo del Friuli è un piccolo paesino nel cuore del Friuli. Qui qualche hanno fa hanno recuperato una varietà locale di cavolo. Hanno conservato i semi ed hanno iniziato a riprodurli. Così è rinato il Cavolo Broccolo Friuliano.
Lo trovate nella nostra cassetta. E’ un cavolo a foglia, come il cavolo nero e il kale. Ricorda il sapore del broccolo. Curioso, provatelo ordinando la nostra cassetta: Bio e Vicino a Te.
