Zucca: Europa o America?
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Se fosse stato un pubblicitario, Plinio il vecchio sarebbe stato un pò eccessivo. Per lui la zucca era “refrigerio della vita umana, balsamo dei guai”. Forse troppo. Ma la storia della zucca è interessante.
Tutto è dovuto, probabilmente, ad una caratteristica dei suoi semi . Questi infatti possono ancora germogliare dopo che i frutti galleggiano nell’acqua per oltre un anno.
Questa particolarità ci spiega la grande diffusione della zucca. Quando migliaia di anni fa il mondo nuovo si separò da quello vecchio, anche le nostre verdure seguirono due differenti vie.
Era già Conosciuta in antichità. Come le mangiavano? Sempre bollite, poi fritte, fatte cuocere nella salsa e ridotte in purea (e giustamente). Ma non erano solo un cibo. Gli antichi Romani una volta svuotata la polpa e fatta essiccare la zucca la utilizzavano come contenitore per il sale, latte o cereali o addirittura né ricavavano piatti, ciotole.
Ma nel nuovo mondo, la zucca è ancora più risalente. Le testimonianze più antiche provengono dal Messico, dove sono stati trovati semi di zucca risalenti al 7000/6000 a.C., e dal Perù dove le tracce risalgono a 11.000-13.000 anni a.C.
La zucca, che oggi troviamo sulla nostra tavola nasce proprio nelle Americhe. Gli Europei se l’erano dimenticata. Sono i conquistadores che, affascinati dalla varietà e dalla bellezza di questa pianta colorata, le riportano nel vecchio continente. Non ebbe però troppa fortuna. Per secoli rimase un cibo destinato agli animali e al popolino (la carne dei poveri)…utile per affrontare le carestie ma poco adatto ai palati più nobili.
In terra Mantovana conosce però presto la nobiltà. Era probabilmente già nota all’epoca dei Gonzaga (XVI secolo), come testimonia anche la fonte scritta più antica risalente all’opera del ‘600 di Bartolomeo Stefani (L’arte del ben cucinare, 1662), cuoco di corte della famiglia mantovana.
L’uso frequente della zucca in cucina fu forse agevolato proprio dalla possibilità di finire nel ripieno dei tortelli (come si intuisce dai cappellacci inseriti nel ricettario del 1584 di Giovanni Battista Rossetti, cuoco alla corte degli Este, “vicini di casa” dei Gonzaga). Ancora oggi il tortello di zucca è fonte di litigio tra Mantova e Ferrara.
Se forse i cappellani sono più famosi (almeno in terra emiliana) La Zucca Mantovana ha però ottenuto il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT). La varietà più diffusa è il cappello del prete, che anche noi coltiviamo ma ormai da mesi abbiamo esaurito (insieme alla Delica altra zucca dolce e molto simile alla varietà mantovana)-
Cosa ci rimane nel magazzino? La zucca butternut, invenzione recente. Generalmente attribuita alla Stazione Sperimentale di Waltham nel Massachusetts, che la sviluppò negli anni quaranta incrociando varie zucche esistenti. Ebbene si, questo tipo di zucca ha avuto talmente successo che esistono diverse varietà, come la Zucca Violina diffusa in Emilia Romagna, che altro non è che una varietà leggermente costoluta di zucca butternut.
A noi rimane quella liscia originaria (si conserva meglio) e la trovate nella nostra cassetta.

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